11 Fehler, die Sie beim Buttermachen machen

Wenn Sie Ihre Schweinekoteletts, Ihr Steak, Ihr Geflügel und sogar Ihren Fisch nicht mit duftender, köstlich gewürzter geschmolzener Butter übergießen, verpassen Sie eine einfache Technik, die jedem Bissen einen Hauch butterartiger Köstlichkeit verleiht. Das Übergießen mit Butter ist eine Technik, die Geschmack verleiht, Feuchtigkeit bewahrt und sogar dazu beiträgt, die Oberfläche Ihrer Lebensmittel vollständig zu karamellisieren, um einen tieferen, reicheren Geschmack zu erzielen.

Die Technik ist einfach und beginnt mit geschmolzener Butter, gewürzt mit frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin und Aromen wie Zwiebeln und Knoblauch. Die Technik ist einfach. Mit einem Bratwerkzeug und einer leichten Berührung wird die Butter wiederholt über die Oberfläche der Lebensmittel in der Pfanne gestrichen. Die Übung und Beharrlichkeit dieser Technik belohnt den Koch, der sich Fleisch mit einer unglaublichen Geschmackstiefe in einer perfekt gebräunten Kruste wünscht, oder den Liebhaber von Meeresfrüchten, der den Geschmack brauner Butter ohne hartes Anbraten auf seinem Fisch haben möchte.

Das Begießen mit Butter ist eine professionelle Technik, die mit ein wenig Übung und ein paar Richtlinien selbst dem größten Hobbykoch gelingt. Wenn Sie bereits Gerichte probiert haben, die eher nach Fett und weniger nach dem köstlichen, brutzelnden Steak, nach dem Sie sich sehnen, schmecken, sind hier einige Fehler, die Sie möglicherweise machen.

Beim Butterbegießen wird ein Stück Fleisch oder Fisch in eine Pfanne gelegt und kontinuierlich geschmolzene, gewürzte Butter darüber geschüttet, während das Fleisch regelmäßig gewendet wird, um ein Überkochen in einer heißen Pfanne zu vermeiden.

Butter wird in einer schrägen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzt, bis sie schmilzt und zu schäumen beginnt. Sobald Fleisch oder Fisch in die Pfanne gegeben werden, wird es kontinuierlich entweder mit einem großen Löffel oder einem Bratpinsel bestrichen. Die dafür erforderliche Zeit ist unterschiedlich und die einzige Möglichkeit, festzustellen, ob Ihr Fleisch richtig gegart ist, ist die Verwendung eines Thermometers. Seltene Steaks erreichen eine Temperatur von 120 bis 125 Grad Fahrenheit, mittlere Rarität bei 130 bis 135 Grad Fahrenheit und mittlere bei 135 bis 145 Grad Fahrenheit. Alles über 150 Grad Fahrenheit gilt als gut gemacht.

Geflügel wird bei 165 Grad Fahrenheit zubereitet. Viele Köche haben ihre Schweinefleischtemperaturen angepasst, um ein wenig Rosa im Inneren zu ermöglichen. Wenn Sie das jedoch nervös macht, liegt die allgemein als sicher anerkannte Mindesttemperatur für Schweinefleisch bei 145 Grad Fahrenheit. Fisch gilt als fertig, wenn er sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Denken Sie daran und planen Sie, dass alle Fleisch- und Fischsorten nach dem Herausnehmen aus der Pfanne etwas garen. Hierbei handelt es sich um Garen, das durch Restwärmebildung entsteht.

Regel Nr. 1 beim Butterbegießen: Verwenden Sie die beste Butter, die Sie sich leisten können. Butter von besserer Qualität, wie z. B. kultivierte Butter und solche aus Europa, hat mehr Fett. Wenn es um das Begießen mit Butter und alles Kochen geht, ist Fett gleichbedeutend mit Geschmack. Wenn Sie bereits viel Geld für ein tolles Stück Fleisch oder ein schönes Stück Fisch ausgegeben haben, kann es verlockend sein, etwas Geld zu sparen, indem Sie generische Butter oder etwas anderes im Angebot kaufen. Ignorieren Sie diesen Impuls und gönnen Sie sich etwas Geld.

Und wenn es darum geht, sich etwas zu gönnen, achten Sie darauf, dass Sie ausreichend Butter verwenden. Geben Sie mindestens 4 Esslöffel in die Pfanne, bei Bedarf können Sie auch noch mehr hinzufügen. Sie möchten genug, um bei jedem Begießen einen guten Löffel Butter zu erhalten, aber nicht so viel, dass das Endprodukt ein großer Schluck Fett ist. Wenn Ihnen 4 Esslöffel viel erscheinen, beginnen Sie mit 3 pro Pfund Fleisch oder Fisch und halten Sie die Butter bereit, falls Sie mehr benötigen.

Die andere Seite der Verwendung von zu wenig Butter ist der böse Zwilling von zu viel Butter. Wenn Sie sich jemals gefragt haben: „Gibt es zu viel Butter?“ Die Antwort lautet ja, was diese Kochtechnik betrifft.

Wie viel ist also zu viel? Überschüssige Butter in einer Pfanne verbrennt leicht. Wenn Sie Rauch wahrnehmen oder einen Geruch wahrnehmen, der nichts mit der Konsistenz von gebratenem Fleisch zu tun hat, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass überschüssige Butter nicht ausreichend in der Hochtemperaturpfanne bewegt wurde, um ein Anbrennen zu verhindern.

Möglicherweise fängt Ihre Butter auch an, sich zu lösen, weil Sie sie nicht richtig bewegen können. Sie werden eine klare Butterfettschicht sehen, während die schwereren Milchfeststoffe auf den Boden der Pfanne sinken. Oftmals sind es diese Milchfeststoffe, die schneller verbrennen. Und ja, Fett hat zwar Geschmack, aber Fett allein ohne seine milchfesten Brüder schmeckt einfach fettig. Anstelle eines cremigen, tiefen und köstlichen Steaks erhalten Sie also ein bitteres, unangenehmes und glitschiges Stück Rindfleisch, Geflügel oder Fisch.

Viele Hobbyköche werden aufgeregt (und hungrig), während sie darauf warten, dass ihre Butter schmilzt. Das ist normal, aber was als nächstes passiert, ist entscheidend. Wenn Sie Ihr Essen in die Pfanne geben, bevor die Butter die richtige Temperatur erreicht hat, erhalten Sie nie die köstliche Kruste, die Sie suchen.

Scheitern Sie das Unternehmen, bei dem Butter aufgetragen wird, nicht, bevor es richtig losgeht. Verwenden Sie zimmerwarme Butter, um sich einen Vorsprung beim Schmelzen zu verschaffen. Geben Sie die empfohlene Menge Butter in die heiße Pfanne und lassen Sie es kurz stehen. Sie möchten natürlich, dass die Butter schmilzt, aber Sie möchten auch, dass sich Blasen bilden und platzen. Diese schaumige Butterstufe ist das, was Sie wollen, bevor Ihr Essen auch nur in die Nähe der Pfanne kommt. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Butter eine Temperatur von 250 bis 275 Grad Fahrenheit haben, und Sie können die Temperatur überprüfen, wenn Sie möchten.

Sie haben eine weitere Option, auf die Profiköche oft zurückgreifen, allerdings nur mit Butter bei Zimmertemperatur. Wenn Sie nicht darauf warten (und aufräumen) möchten, dass die Butter in einer separaten Pfanne schmilzt, können Sie auch ein paar Esslöffel Butter in die Pfanne geben, in der Sie Ihr Steak oder Schweinefleisch ursprünglich angebraten haben. Das ist ein bisschen ein Wagnis, denn kalte Butter kann die Temperatur senken und das Schmelzen verlangsamen, und eine zu heiße Pfanne kann die Butter sofort verbrennen. Aber wenn die Zeit knapp ist und Sie mit der Technik vertraut sind, ist es eine Option.

Wie bei der Debatte um „zu viel/zu wenig Butter“ kann es auch sein, dass Ihre Butter zu heiß ist. Es gibt einen schmalen Grat zwischen brauner und gebrannter Butter, und sobald Sie ihn überschritten haben, haben Sie keine andere Wahl, als die gesamte Pfanne Butter wegzuwerfen und von vorne zu beginnen.

Woher wissen Sie also, wann Sie die Grenze überschritten haben? Im Extremfall beginnt zu heiße Butter zu rauchen. Bevor dies jedoch geschieht, trennen sich Butterfett und Milchfeststoffe und hinterlassen einen fettigen Film auf der Oberfläche Ihrer Lebensmittel. Kleine Essensreste oder die Kräuter und Aromastoffe, mit denen Sie die Butter gewürzt haben, können ebenfalls beginnen, sich zu verfärben und zu verkohlen. Es ist möglich, es mit brauner Butter zu begießen, aber machen Sie keinen Fehler. Es ist unmöglich, den Geschmack verbrannter Butter zu überdecken, und Ihr Steak wird darunter leiden. Lernen Sie diese Lektion und beginnen Sie von vorne.

Wenn Sie sich schon einmal Kochshows mit Wettbewerben angeschaut haben, erinnert sich eines an etwas, das Köche sofort nach Hause schickt: das Servieren von rohem Hühnchen. Die andere Sache, die einen Koch zum Packen bringt? Ungewürztes Essen. Aber hier ist das Geheimnis: Das Grundgewürz besteht nur aus Salz und Pfeffer. Und selbst Köche mit einer Kochschulausbildung machen hin und wieder etwas falsch.

Es ist wichtig, die Gewürze schichtweise zu verteilen. Würzen Sie das Fleisch oder den Fisch vor dem Garen und würzen Sie die Butter. Sie können den Salzgehalt Ihrer Bratbutter besser kontrollieren, indem Sie im Supermarkt ungesalzene Butter kaufen (die beste, die Sie sich leisten können, erinnern Sie sich?). Der Salzgehalt pro Stück Butter kann um bis zu 300 Milligramm variieren, was einen Unterschied machen kann. Beginnen Sie also mit ungesalzener Butter und würzen Sie die Butter nach Geschmack.

Eine gute Faustregel ist, dass Ihre Butter eigentlich nicht salzig schmecken sollte. Salz sollte verwendet werden, um die reichhaltigen, cremigen Noten der Milch hervorzuheben, aus der die Butter hergestellt wird. Erwägen Sie zusätzlich zum Salz die Zugabe von Gewürzen wie schwarzem Pfeffer und roten Pfefferflocken. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian geben ihre Öle an die Butter ab und verleihen dem Essen eine weitere Geschmacksnote. Und vergessen Sie nicht, das Essen zu würzen, bevor Sie es in die Pfanne geben. Herzhafte Fleischstücke wie Steaks können eine kräftige Portion Salz vertragen. Schweinefleisch, Hühnchen und Fisch erfordern eine leichtere Note, aber vergessen Sie nicht, vor dem Garen gleichmäßig zu würzen.

Das Bestreichen mit Butter gelingt am besten in einer hochwertigen Pfanne, die den erforderlichen hohen Temperaturen standhält. Eine herkömmliche Antihaftbeschichtung aus dem Supermarkt reicht für diese Technik nicht aus. Außerdem muss er groß genug sein, um Ihre Lebensmittel unterzubringen, und über hohe Seiten verfügen, die ein Verschütten verhindern.

Gusseisen ist eine klassische Wahl. Diese robusten Küchenarbeitstiere können hohe Temperaturen über einen längeren Zeitraum bewältigen und halten. Sie erfordern jedoch zusätzliche Pflege in Form einer sorgfältigen Reinigung und gelegentlichen Nachwürzens. Abgesehen vom Gewürzproblem ist Gusseisen vielseitig und funktioniert auf allen Herdplatten, einschließlich Induktionsherden, auf dem Grill oder am Lagerfeuer.

Eine weitere ausgezeichnete Wahl ist Kohlenstoffstahl. Pfannen aus Kohlenstoffstahl sind der Goldstandard professioneller Köche, auch wenn sie in der Profiküche eher ungewöhnlich sind. Ihre Seltenheit ist auf ihren manchmal exorbitanten Preis zurückzuführen. Wenn Sie jedoch das Geld aufbringen können, können diese Pfannen sowohl hohe Hitze als auch empfindliche Speisen problemlos und ohne das Gewicht von Gusseisen bewältigen. Sie erfordern eine „Einlaufzeit“, die im Wesentlichen aus dem Würzen im Laufe der Zeit und bei gleichmäßigem Garen besteht. Natürlich können Sie die Pfannen auch würzen, um diesen Vorgang zu beschleunigen. Manche Köche lassen die Schlange aus und schmelzen Butter und Kräuter in einem Topf, während ihre Steaks grillen, und lassen das fertige, saftige Produkt dann auf einer Platte ruhen, während die Buttermischung darüber gegossen wird. Bei dieser Methode entfällt das Begießen in letzter Minute und es ist keine spezielle Pfanne für hohe Hitze erforderlich.

So wie aufgeweichte Hintern in Teig keinen Platz haben, passen auch Nassfutter und das Begießen mit Butter nicht zusammen. Wenn Sie ein nasses Steak in eine mit schäumender Butter gefüllte Pfanne werfen, ist das beste Ergebnis eine Konstellation spritziger Verbrennungen auf Ihren Unterarmen, die durch die Reaktion von Feuchtigkeit mit brennendem Fett verursacht werden.

Feuchtigkeit an der Außenseite des mit Butter bestrichenen Lebensmittels verhindert die Maillard-Reaktion. Diese Reaktion findet statt, wenn Zucker und Aminosäuren Hitze ausgesetzt werden, wodurch das knusprige, aromatische braune Äußere entsteht, das die besten Steakhäuser offenbar beherrschen. Wenn Sie nicht die gesamte Feuchtigkeit von der Außenseite des Fleisches oder Fischs entfernt haben, dampft das Essen einfach in der Pfanne, während das Wasser daran verdunstet, und es bildet sich keine Kruste.

Dies ist der am einfachsten zu behebende mögliche Fehler, den Sie beim Begießen mit Butter machen können. Schnappen Sie sich ein Papiertuch und tupfen Sie damit sämtliche Feuchtigkeit von den Lebensmitteln ab. Dies könnte ein zusätzlicher Schritt sein, den Sie unter Zeitdruck lieber streichen würden, aber widerstehen Sie dem Drang. Diese zusätzlichen 30 Sekunden machen den Unterschied zwischen einer himmlischen Mahlzeit und einer glanzlosen und langweiligen Mahlzeit aus. Auch wenn Ihr Fleisch trocken erscheint, lassen Sie es aus der Verpackung auf Zimmertemperatur kommen. Anschließend noch einmal mit einem Papiertuch trocken tupfen, bevor man es würzt und gart.

Ein Koch ist vielleicht nur so gut wie sein letzter Teller Essen, aber die Art und Weise, wie diese Teller zusammenkommen, hängt von etwas ab, das viele Hobbyköche übersehen: Küchenwerkzeuge. Mit Küchenwerkzeugen lassen sich schwierige Arbeiten schnell erledigen, und sie sind unverzichtbar, wenn es darum geht, Gerichte zuzubereiten, die einem Koch würdig sind, und anspruchsvolle Techniken anzuwenden.

Das trifft zwar zu, wenn es um das Begießen mit Butter geht, aber es gibt auch gute Neuigkeiten. Sie haben die Wahl zwischen drei Hauptwerkzeugen, die alle ihren Zweck erfüllen. Sie können wählen, was für Sie am besten geeignet ist. Das häufigste Utensil für Profiköche ist ein Löffel. Viele Köche haben einen Lieblingslöffel in ihrem Messerset und bewachen ihn streng. Normalerweise hat es die Größe eines Esslöffels oder mehr und eine tiefe Schüssel zum Schöpfen der Butter (jedoch nicht so tief, dass die Flüssigkeit nicht leicht austreten kann).

Ein weiteres Werkzeug ist ein handelsüblicher Butterpinsel. Konditoren verwenden diese, um das Gebäck mit Eiern zu bestreichen, um ihm ein glänzendes Finish zu verleihen, aber Profis im Butterbegießen wissen, dass sie eine gleichmäßige Schicht geschmolzener Butter auf die Oberfläche des Lebensmittels auftragen. Ein Nachteil ist, dass diese Werkzeuge tropfen und schmutzig werden können und es besteht die Möglichkeit, dass etwas Butter von der Bürste auf den Herd gelangt. Die letzte Möglichkeit zum Heften ist eine Heftzwiebel. Am bemerkenswertesten ist dies am Thanksgiving-Tisch, bei dem ein Vogel so lange bestrichen wird, bis seine Haut einen knusprigen, goldenen Farbton hat, aber es hat auch seine Berechtigung für das alltägliche Begießen mit Butter.

Ihre Butterblasen sind geplatzt und die Butter ist richtig gewürzt. Ihr Steak ist trocken, gewürzt und hat Zimmertemperatur. Man gibt es in die Pfanne und fängt an, eifrig Butter darüber zu löffeln, wobei man es alle 10 Sekunden umdreht. Fragen Sie sich, warum sich trotz des unglaublichen Geschmacks nie eine Kruste gebildet hat?

Das Timing ist hier alles. Wenn Sie Ihr Steak zu früh wenden, nachdem es in die Pfanne kommt, hat es keine Zeit, die erste Kruste zu bilden. Unabhängig davon, wie das Fleisch zubereitet wird (es sei denn, Sie entscheiden sich für ein blaues Steak, in diesem Fall ist das Begießen mit Butter nicht die richtige Wahl), lassen Sie Ihr Steak vorher zwei bis drei Minuten pro Seite (und fünf bis zehn Minuten bei Geflügel) garen Heften. Dadurch kann sich eine Kruste bilden, die den Saft des Steaks einschließt.

Wenn Sie nicht zulassen, dass sich diese Kruste bildet, verdunstet das Wasser in der Butter und das Essen wird gedämpft. Es wäre die gleiche Reaktion, als würde man ein nasses Stück Essen in die heiße Butter geben. Egal wie ungeduldig Sie auch sein mögen, stellen Sie einen Timer und warten Sie, bis sich auf beiden Seiten eine Kruste gebildet hat, bevor Sie mit dem Begießen beginnen. Aber warten Sie nicht zu lange. Wenn die Kruste zu fest und vollständig versiegelt ist, kann die Butter nicht in die Muskelfasern des Fleisches eindringen. Anstatt ein saftiges Stück Essen zu erzeugen, sammelt sich die Butter einfach darauf.

Das Begießen, bevor das Fleisch gebräunt ist und die Butter die richtige Temperatur hat, kann für Ihr Fleisch der Anfang vom Ende sein, aber wenn Sie zu viel begießen, ist der Sarg dicht, wenn es darum geht, die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Auch hier wird der Zweck des Verfahrens durch die Zugabe von zu viel Feuchtigkeit in Form von Butter zunichte gemacht. Die Butter sollte liebevoll auf das Essen aufgetragen werden und der Prozess der schrittweisen Zugabe von Geschmack und Textur fortgesetzt werden. Wenn Sie jedoch zu viel begießen, wird Ihr Essen noch einmal gedämpft.

Woher wissen Sie also, wann genug genug ist? Da Sie sorgfältig auf die Qualität, Menge und Temperatur Ihrer Butter geachtet haben, ist es an der Zeit, darauf zu hören, was Ihnen Ihr Essen sagt. Nach dem ersten Anbraten sieht die Kruste am Boden möglicherweise trocken aus. Begießen und weitermachen.

Butter, die weiter kocht, nachdem sie die richtige Temperatur erreicht hat, nimmt ein nussiges Aroma an. Wenn das Aroma anfängt, beißend zu riechen, ist es wahrscheinlich, dass es brennt. Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie mehr Butter hinzu (es sei denn, es ist zu spät. Dann lassen Sie das Schiff stehen und beginnen Sie von vorne). Testen Sie abschließend mit der Fingerspitze den Gargrad. Möglicherweise müssen Sie einen Handschuh tragen, wenn Sie noch keine asbestähnliche Schutzschicht aufgebaut haben, wie es Köche tun. Dies ist jedoch eine einfache Möglichkeit, die Temperatur des Fleisches zu testen. Wenn die Oberfläche weich ist, heften Sie weiter. Wenn es mit nur ein wenig Nachgeben fest ist? Es ist wahrscheinlich betriebsbereit, also holen Sie Ihr Thermometer heraus und überprüfen Sie es.